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魚類的冷藏

   2022-04-08 198
核心提示:常見新鮮水產品的冷卻冷藏溫度和貯藏期見表12-7.在冷卻冷藏時一般貯藏期限較短,適合短距離運輸或短時間貯藏。為延長魚類貯藏期

常見新鮮水產品的冷卻冷藏溫度和貯藏期見表12-7.在冷卻冷藏時一般貯藏期限較短,適合短距離運輸或短時間貯藏。

為延長魚類貯藏期,常采用低于一18℃的凍藏處理。部分冷凍水產品的冷藏期限見表12-8.魚類冷凍完成后,應立即出凍、脫盤、包裝,送入凍藏間凍藏。魚類經過冷凍加工后,其死后變化的速度大大減緩,這是冷凍魚類得以長期保藏的根本原因。但魚體的變化沒有停止,即使將凍魚貯藏在最適宜的條件下,也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進行,而且這些變化的量隨者時間的積累而增加。

凍魚在凍藏期間的變化,主要有質量損失(干耗)、冰晶生長、色澤變化和脂肪氧化等。干耗是由于凍藏間魚品表面、室內空氣、盤管表面三者之間存在溫差,進而產生水蒸氣壓差。干耗導致的凍魚品質和質量下降以及經濟損失,至今沒有完全解決。凍藏期間的冰晶生長會導致魚體的體積膨脹,與冷凍速度成反比,因此采用速凍方法可使冰晶細小而均勻。凍魚的色澤變化主要是由美拉德反應和蛋白質轉變導致,另外蝦類的黑變是由酪氨酸酶的氧化導致。

水產品在長期凍藏中,體內的脂肪酸往往在冰的壓力下容易同空氣中氧氣反應產生酸敗,同時同蛋白質的分解產物共存一起,加強了酸敗作用,俗稱“油燒”。

為避免上述變化,可采用如下措施:避免和誠少凍藏水產品與氧氣的接觸:保持凍藏溫度低而穩(wěn)定;防止凍藏間漏氨氣;使用抗氧化劑,如BHA, BHT、PG等。總之,要保持凍藏溫度低于一18℃,最大限度地保持凍藏水產品的品質。


 
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