將食品的溫度降低到接近食品的冰點，但不凍結(jié)的一種冷加工方法稱為食品的冷卻。食品冷卻后的貯藏稱為冷卻冷藏。冷卻是冷藏的必要前處理，有些凍結(jié)食品在凍結(jié)前也要先進行冷卻。

在食品冷卻冷藏過程中，與食品接觸并將食品熱量帶走的介質(zhì)，稱為冷卻介質(zhì)。食品在冷卻中可采取的冷卻介質(zhì)有氣體冷卻介質(zhì)、液體冷卻介質(zhì)和固體冷卻介質(zhì)。食品冷卻常采用的方法有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。

食品在冷卻貯藏時，雖然溫度較低，但還是會發(fā)生水分蒸發(fā)、生理作用、成熟作用、淀粉老化、低溫冷害、寒冷收縮、串味等一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外，其他變化均會使食品的品質(zhì)下降。