1. 冷卻

蔬菜是收獲后仍然繼續(xù)著呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，在蔬菜原產(chǎn)地，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

2. 清洗

蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農(nóng)藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。

3. 預(yù)處理

蔬菜在凍結(jié)前都要進(jìn)行必要的處理，處理的內(nèi)容和工序根據(jù)蔬菜的種類和產(chǎn)品要求等不同而異。清洗后的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色、變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。

速凍后會(huì)減弱果蔬的脆性，可以將原料浸入0.5%~1%的碳酸鈣（或氯化鈣）溶液中，浸泡10~20n，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西藍(lán)花、菜豆、豆角等，要在2%~3%的鹽水中浸泡15~30mi，以驅(qū)出內(nèi)部的小蟲，浸泡后應(yīng)再漂洗。鹽水與原料的質(zhì)量比不低于2:1。