冷凍冷藏技術(shù)主要指冷庫(kù)技術(shù)，典型的冷庫(kù)按建筑形式可分為土建式冷庫(kù)和裝配式冷庫(kù)，按技術(shù)可分為氣調(diào)冷庫(kù)、自動(dòng)化立體冷庫(kù)和冰溫冷庫(kù)。各種冷庫(kù)的特點(diǎn)如表0-3所示。

分析冷庫(kù)容量和儲(chǔ)藏技術(shù)，土建式及自動(dòng)化立體冷庫(kù)容量均較大，儲(chǔ)藏方法以冷藏保鮮為主。而氣調(diào)冷庫(kù)在冷藏的基礎(chǔ)上增加了氣體成分調(diào)節(jié)，通過(guò)控制貯藏環(huán)境的溫度、濕度，二氧化碳、氧氣和乙烯的濃度等，抑制果蔬的呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬的新鮮度和商品性，通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏貯藏期延長(zhǎng)50%~100%，貨架期延長(zhǎng)3~4倍，但要求庫(kù)體具有一定的氣密性和耐壓能力，因此氣調(diào)冷庫(kù)容量不宜過(guò)大。冰溫冷庫(kù)將食品溫度控制在冰溫帶，維持細(xì)胞活體狀態(tài)，因此在保持食品的新鮮度和風(fēng)味方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，但為防止干耗、凍害等現(xiàn)象發(fā)生，需要設(shè)置噴霧器等輔助裝置，庫(kù)容也不宜過(guò)大。裝配式冷庫(kù)多為中、小型冷庫(kù)，因具有安裝方便、建設(shè)速度快、維護(hù)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)大量應(yīng)用。